飲食店のHACCP対応は衛生管理のプロ・ダスキンにおまかせください
こんにちは！
飲食店のオーナー様、店長様はご存じかもしれませんが、2020年に「食品衛生管理に関する法律」が改正され、この度2021年6月1日から「HACCPに沿った衛生管理」が完全義務化されることとなりました。
これにより、衛生管理の取り組みにおいて「計画」「実施」「記録」というサイクルの実施が必須となります。
藤沢市・茅ヶ崎市・平塚市の飲食業でHACCP対応でお困りなら、衛生管理のプロ・ダスキンがトータルでサポート致します。
こちら記事ではHACCP対策を検討されているオーナー様へ、導入や記録方法なども分かりやすく解説致します。
少しPRですが、ダスキンではHACCP対応アプリ「Hygiene Support」（使用料無料）は簡単操作で、日々の衛生管理を「把握」「記録」することが出来るので「HACCP」の導入をスムーズに進めることが出来るので宜しければご活用下さいませ。
HACCP導入の考え方
HACCP導入には高度な衛生管理や設備の整備が必要というイメージがあるので「本当に私たちのお店に導入することができるのかな？」とお考えになるオーナー様が多いかと存じます。
ですが、そんなことはありません。「HACCP」の考え方として大切なことは、どこに食品事故を起こす原因が潜んでいるのかを理解した上で衛生管理を実施し、それが正しく行われているか確認することです。理想的な衛生管理の実現に向けての第一歩として「HACCP」の考えを取り入れた衛生管理がのちのち飲食店の評価にも繋がると考えられます。
まず、HACCP導入の流れ理解する上で、まずは衛生管理について理解する必要があります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うには、分かりやすく３つのことを徹底すれば問題ございません。
衛生管理のルール作り
まずは、「清潔な環境」「安全な調理」を実現するための衛生管理ルールを決めます。
ルールに沿って衛生管理を実施
全スタッフがルールを守って衛生管理。万が一、問題が起こった場合は問題発生時のルールに従って対処します。
実施した衛生管理の項目を記録
衛生管理を実施したタイミングで記録表に記入します。
このようにいつも行っている衛生管理をルール化し、実施と記録を行えば良いのです。
PDCAサイクルでチェック
衛生管理を行なうなかで、検証を繰り返し、作成した衛生管理ルールに問題があった場合は、見直しと改善を行うことで衛生管理レベルの向上に繋がります。
まずは衛生管理をルールを作り、今行っている衛生管理をピックアップして見ましょう！
HACCP導入に向けての衛生管理ルール作り
衛生管理のポイントごとに、 チェックのタイミング、チェックの方法、問題発生時の対処法をルール化。ルールはノートなどに記載して、スタッフ全員が共有できるようにしましょう。
２つの衛生管理作り
まず２つの衛生管理計画を作成しましょう！
１.施設やスタッフの衛生管理（一般的衛生管理）
衛生管理の基本は、清潔で安全な環境の整備からです。施設や設備、スタッフなどの衛生管理ルールを作ります。
- 材料が届いたら、注文したものと合っているかや、材料の状態などを確認。
- 交差汚染・二次汚染を防ぐため、生肉などはフタ付き容器で保管。
- 包丁などの器具は食品別に使い分け、使用の度に殺菌・消毒。
- 始業前にスタッフの健康状態を確認。
- 冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度の確認。
- 衛生的な手洗いの方法。 などなど・・・
２.加熱や冷却といった重要なポイントの管理
調理工程の中で加熱・冷却は重要なポイントです。メニューをグループに分けてルール作りをしましょう！
またチェック方法だけではなく、問題が起きた際にどのように対応するかのルールを決めておきます。
HACCPルールに沿って衛生管理を実施
ルールが作りが出来たら実施に衛生管理を実施します。
実際にどうすれば良いのかを図解にて解説致します。
実施の流れ
お店で決めたルールに沿った衛生管理を日々の業務の中で実行します。
ルール通りに行えば衛生管理レベルのばらつきもなくなります。
また、定期的に勉強会を開催するなどルールを忘れないようにすることも大切です。
HACCP対応に向けた衛生管理記録
最後に大切なことは、衛生管理の状況を記録表に記入して置くことです。
記録は衛生管理の証明にもなりますので、大切に保管しておきます。
では実際のどのような記録表なのか？
衛生管理記録
お店の衛生管理ルールを反映した記録表を作成し、日々の業務での衛生管理を記録。記録票は一定期間保管します。
出典:「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き[飲食店編]」（厚生労働省）
お店で決めたルールに沿った衛生管理を日々の業務の中で実行します。
ルール通りに行えば衛生管理レベルのばらつきもなくなります。
また、定期的に勉強会を開催するなどルールを忘れないようにすることも大切です。
ただ記録するだけでは意味がありません
ただ何となく記録に残すことだけでは意識がどうしても低下してしまいます。
定期的に衛生管理の記録を見直して、振り返り。日々の業務の中で気づいた点や、成功事例が見えてくるので、お店のルールに追加しましょう。
そうすることでお店全体の衛生管理レベルの向上にも繋がるようになります。
お見せの衛生管理でお困りではございませんか？
HACCP対応でお困りならダスキンがお助け致します！
ダスキンでは藤沢市・茅ヶ崎市・平塚市など湘南地域での「清潔」「衛生リスクの排除」を目的として数多くのサービスを展開しております。
HACCP対応における煩わしい「計画」「実施」「記録」もダスキンなら一元管理！
環境除菌サービス
衛生管理・感染対策のための衛生的な環境づくりをサポート。
様々な業種に対応可能。作業範囲や作業回数などお客様のご要望を踏まえたサービスを提案します。
食中毒緊急消毒サービス
衛生リスクを低減。いざという時の緊急対応。
細菌感染が発生した場合に、関係機関と連携し、速やかな現場復旧をお手伝いします。
厨房衛生マネジメントサポートサービス
飲食店の衛生環境づくりをサポートします！
飲食店の運営に大きな影響を及ぼすのが、食中毒などの“衛生リスク”。大きな問題が発生する前に、リスクを発見し早く取り除くことが大切です。 高精度な衛生管理システムで、飲食店の衛生環境づくりをサポートします。
ゴキブリ駆除サービス
お店の環境にやさしく、 必要量の薬剤処理で、高い効果を発揮します。
捕獲、駆除、通路閉鎖など、建物の構造や周辺環境に合わせた施工プランをご提案。ネズミを寄せつけにくい環境づくりを行います。
ネズミ駆除サービス
徹底した調査に基づき、駆除だけでなく ネズミの入りにくい環境を提案いたします。
飲食店の運営に大きな影響を及ぼすのが、食中毒などの“衛生リスク”。大きな問題が発生する前に、リスクを発見し早く取り除くことが大切です。 高精度な衛生管理システムで、飲食店の衛生環境づくりをサポートします。
ダスキンでは他にも数多くの衛生対策サービスを取り扱いしております。詳しくは店舗までご相談下さいませ。
HACCP導入のおはなし まとめ
まとめになりますが、お店で食品事故が起きていないということは正しい衛生管理が出来ている証拠だと言えます。
それを基にルールとして実施し、記録することで衛生管理の「見える化」が出来ます。
それが「HACCP」です！
衛生管理を見える化して、食の安全確保に細心の注意を払っていることは「お店のPR」にも繋がります。
是非導入を踏まえた店舗運営にお役立ていただき、PRを情報発信して行きましょう！
最後までご覧頂きありがとうございました。
ダスキンへのお問合せはこちら
藤沢市・茅ヶ崎市・平塚市で飲食店やオフィスの衛生管理に関するご相談・お見積りは無料にて承ります。
下記連絡先にお電話を頂くか、お問合せフォームに必要事項をご記入の上お気軽にお問い合わせください。
万が一私たちのサービス地域外（県外など）であったとしても、当店よりあなたの住まいの近くのダスキンハウスクリーニング加盟店へのご紹介サービスを無料で行わせて頂いておりますのでお気軽にお問合せ下さいませ。
簡単フォームなら24時間365日対応
こちらの簡単フォームなら24時間365日お申込み頂けます。
「最速30秒」でお問合せが完了出来ます！
お仕事でお忙しいオーナー様や営業時間外の際に是非ご活用下さいませ。